Storia del Cotechino: l’ultimo salume dell’anno

Nelle tavole di tutti gli italiani l’ultima notte dell’anno non può proprio mancare: parliamo del cotechino con le lenticchie!🐷

Il cotechino è un insaccato tradizionale del nord-Italia; si pensa che sia nato in Veneto (dove si produce anche il musetto, appunto a base di muso di maiale) o in Friuli Venezia Giulia. Questo meraviglioso salume è fatto da vari tagli del maiale tritati e miscelati con la cotenna (da cui il nome “cotechino“) e spezie in percentuale variabile… e soprattutto segreta!

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Il composto viene poi “insaccato” dentro un budello anch’esso di suino e cotto a bassa temperatura, per tempi molto lunghi: un processo delicatissimo in cui buona parte del grasso fuoriesce attraverso piccoli fori praticati nel budello. Infatti contrariamente al passato, il cotechino è oggi molto più magro, contenendo oltre a guancia, pancetta e cotenna, anche parti nobili del maiale, come la spalla ed il capocollo.

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Molto simile ma di origine più romanzata, è lo zampone. Originario del comune di Mirandola in provincia di Modena, si pensa risalga al 1511. In quell’anno le truppe di Papa Giulio II attaccarono la cittadina da tempo alleata di Francia.

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Gli abitanti, prossimi a soccombere al nemico che avanzava, uccisero tutti i maiali per non consegnarveli. Non potendo comunque smaltire tutta quella carne, affidarono la carne ad un cuoco che risolse il problema preparando un composto a base di carne trita mista, cotenna e spezie; lo insaccò in una zampa di maiale disossata… E nacque così lo zampone! Facendo un salto in avanti nel tempo, si è consolidato il consumo di questi prodotti tradizionali la notte di Capodanno, insieme alle lenticchie in segno auspicio e prosperità.

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E se è vero che del maiale non si butta via niente, possiamo assaporare questo gustosissimo salume nella notte più festosa dell’anno… Un prodotto che richiede pazienza e cura, dalla preparazione alla cottura, ma che noi possiamo gustare grazie alle versioni precotte pronte in pochi minuti, che noi di Sole di Sicilia porteremo sulle vostre tavole savoiarde. E voi? Mangerete il cotechino quest’anno?😋

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